硕士论文网第2020-11-23期，本期硕士论文写作指导老师为大家分享一篇
旅游管理文章《旅游作用下羊城八八宴会饮食文化的重构研究》，供大家在写论文时进行参考。
本篇论文是一篇旅游管理硕士论文范文，在旅游开发之前，当地居民虽然也会接触外面的世界，与外面的世界交往、交流，在接触的过程中，也会发生文化的变迁，但是这种变迁是缓慢的、渐进的。东道主居民的生活依然是井井有条。旅游业的发展，全球化的加快，游客蜂拥而至，大量的外来文化随着游客的进入而被带入当地以及东道主的生活中。
第一章 绪论
饮食在社会文化的语境下是一套具有丰富内涵的“符号意义链，透过饮食可延伸出文化形态、宗教信仰、身份认同等相关议题。华琛（J.L.Watson）所说，食物是一面透视镜，用这面镜子可以关照社会变化、文化变迁的方方面面。有关国外的饮食人类学研究已有将近百年的历史，相对我国来说，有了比较成熟的理论体系，大致从饮食行为、饮食政治学、生态学等方面进行了一系列研究；而国内近几年除了翻译大量国外译著外，开始涉入饮食文化和饮食地理的研究，如彭兆荣提出了“饮食反哺”的饮食文化的新概念，曾国军对饮食原真性和标准化的研究等。但就我国现有的研究，对于在旅游影响下的饮食文化内容研究还比较少。所以，有必要深入探究旅游发展下变迁和重构后的饮食文化。在旅游发展的背景下，地方的饮食文化不可避免地被整合到旅游的场域，使其在更宽阔的社会文化环境中实现更快速的流变。有关地方文化变迁的研究一直是一个热门而又新鲜的话题，随着旅游的不断发展，有不少学者开始将旅游背景加入到文化变迁的探讨中，尤其是对少数民族地区的服饰、建筑、语言、习俗等的研究，而从饮食这一研究视角去探讨旅游背景下的饮食文化变迁则暂付阙如。与其他文化相比，饮食文化既是人地关系沟通的纽带，也是“地方认同”的表征，它也是探究地方文化重要的窗口，饮食变迁也可以反映出文化变迁以及族群的文化适应。正如人类学家张光直所言“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃”。文章将旅游作用下地方饮食文化的变迁作为研究背景，以山西省阳城县八八宴作为研究案例，在梳理了传统八八宴的饮食文化后，分析了旅游背景下八八宴所发生的一系列变迁与重构过程，以期对当地旅游发展提供参考意见，也能够丰富相关领域的研究。
1.1 研究背景
中国有句古话：“民以食为天”。从古至今，涉及“吃”的话题从未离开我们生活的每一个个体。吃什么、怎么吃、什么不可以吃、为什么不可以吃，似乎仅仅是人类的本能和惯习，其实在“吃”的背后蕴含着丰富的文化意义。随着全球化、工业化时代的到来，西方快餐饮食文化不断充斥着我们对健康饮食和可持续饮食的认知，一个民族的饮食习惯可能影响其他民族的生活方式等等。饮食对于现代人来说不仅仅是单纯的果腹充饥了，它已经成了人们享受生活乐趣的一个重要部分。尤其近几年社交媒体上饮食类节目不断出现在大众视野里，让我们对食物背后的文化有了直观的可视性。2018年是中国改革开放四十年，可以说饮食文化的变迁就是中国这四十年社会文化变迁的最好见证。近年来人们对健康、安全等话题的关注，再次使饮食问题成为了全球各界讨论的议题。世界各地都在争相申请有关饮食类非物质文化遗产，以此来带动当地知名度与影响力，用美食来吸引游客，努力打造旅游热门地。法国大餐、韩国泡菜、日本和食等世界级非遗美食通过申遗不仅带来了文化传承，也由此吸引来了大批游客，带动当地旅游业的快速发展。中国改革开放四十年，饮食发生了很大的变化，食品供应从“匮乏”到“充盈”，就餐方式从“堂食”到“外面”，饮食观念从“果腹吃饱”到“营养健康”，饮食文化从“口口相传”到“家喻户晓”。《舌尖上的中国》《美食中国》等美食节目的热播，李子柒对中国饮食文化输出的自媒体被追捧，大量的饮食纪录片不仅再是过去“厨艺展示”为主的简单直白表达模式，而是通过串联自然、生态和食物，揭示其中的自然规律，展示所承载的精神气质和文化内涵，去讲好中国故事和强化民族认同，更是证明了饮食文化将会成为学术领域的一个热点。饮食是我们日常生活必不可少的一部分，而饮食之中所蕴含的文化意义，是吸引我在学术之路上永不停歇的强大动力。从决定研究方向之后，就一直不断收集相关资料，最后选定刚刚获得首批国家全域旅游示范区的阳城县的传统八八宴为研究对象。在导师的鼓励下，对八八宴的文化不断进行挖掘，最后形成了完整的论文框架。
1.2 研究意义
文章从饮食人类学的视角对阳城一带典型饮食文化-八八宴进行了阐释。分析了八八宴的传统文化内涵和在旅游作用下发生的社会变迁和重构。这有利于加强对山西晋东南饮食文化习俗的动态研究，从而丰富文化旅游的学科内容和研究视角，并提供山西饮食的案例支撑。文章在探究饮食社会文化变迁的基础上，分析了在旅游作用下的饮食文化的重构过程并尝试构建饮食文化重构机制。阳城县从 2016 年创建到 2019 年入选首批国家全域旅游示范区以来，一直尝试不断挖掘当地特色传统文化，当然在发展过程中也遇到了瓶颈，如何通过留住游客的“肠胃”来让阳城乃至山西的文化真正深入到人们心中。通过这篇论文，希望能给阳城饮食文化发展方面带来实际的参考价值。为阳城县全域旅游的发展提供了一个新的视野，对山西饮食文化及非物质文化遗产的保护和开发提供了一些新的元素，无疑有助于推动山西文旅产业的稳步发展。对于饮食文化，从人类学的视角来研究或许会有更大的学术意义，既可以“抓住文化的本质内容，还原饮食文化现象的本来面目”，又可以“为饮食文化的研究提供一条新的思路”。而在一个科学研究过程中，单纯使用一种方法的研究已经越来越少，现在更倾向于以某一种方法为主，并辅以其他多种或一种方法，或者对各种方法给与同等重要的地位。本文对于饮食文化变迁和重构的研究属于诠释性研究，目的是辨别某种文化框架之下人类行为的意义，并试图将这种意义以关联、阐释等方式转译或者传达给他人。本篇文章主要采用人类学的深度访谈和参与观察的方法，笔者几次深入田野，获取一手田野地资料。诠释性研究也被称为阐释性研究，是社会科学研究尤其是涉及人类行为及其意义问题时的社会科学研究常常会使用的定性研究方法。格尔兹指出：“行为的意义或在表面的行动和意图之外”。在社会科学研究中，事物意义之所以难以阐释，主要在于阐释对象本身的多样性。人类的行为，语言、符号、仪式或制品，有的（如语言、符号、仪式和制品）属于反映人类社会成员之间契约关系的文化现象，有的（如行为）则因其所常带有的神秘性和掩饰性，从而导致在理解其真实意义上的困难。在旅游研究领域中，则是研究旅游世界中所展现的社会和文化现象，在考察一个群体共有的意义时，对某个、某种或者某类符号及其意义做深入的探究，考察意义是否明晰、传播是否广泛、是否承载了价值、是否多元、是否有意识、是否有争议。通过全面解析之后，可能构筑某种文化的解释模型，从而提升诠释性研究的理论价值。
第二章 文献综述
2.1 饮食人类学
饮食人类学是利用人类学理念与视角对饮食行为进行分析阐释的人类学分支学科。从早期对食物的关注到饮食成为独立研究对象，国外饮食人类学的研究在经过了近百年的发展之后，理论体系比较完善和成熟了。我国人类学对食物的研究才刚刚起步，仅二十多年，从开始翻译国外著作到对学科梳理的相关研究。在全球化视野下，多学科交叉研究越来越受关注。 国外饮食人类学根据研究时间前后大致可以分为唯心派、唯物派和政治经济学派三大体系。唯心派以法国著名人类学家列维·斯特劳斯为首的“吃了有益思考”的民族志研究。他从 20 世纪 50 年代就开始研究食物以及进食行为的相关社会意义，从心理结构解释人类饮食行为、饮食偏好。为什么人们会选择性地吃某些东西，是因为吃这些食物可以让人舒服，人们的心理结构会支配饮食行为。在其主要著作《嫉妒的制陶女》《生食与熟食》和《餐桌礼仪的起源》都有探讨饮食偏好于人的思考、认知的影响。20 世纪 60 年代，英国女人类学家玛丽·道格拉斯在她的《洁净与危险》一书中通过对食物禁忌与行为禁忌的分析，指出肮脏与洁净是相对的。两者是在一个分类系统里划分的，肮脏意味着失序的判断，而所谓的垃圾也可以被重新回归到洁净系统里。唯物派是以美国著名文化人类学家马文·哈里斯为首的“吃了有益身体”的饮食研究。强调食物满足人类的基本功能，从唯物的物质文化的实用性、实际与不实际出发、生态环境的适应性来解释人类饮食偏好于禁忌现象。他所著的《好吃：食物与文化之谜》中分析了世界各地的饮食背后所隐藏的文化现象。比如印度人为什么不吃牛肉；在中东所处的生态环境中，养猪十分费时费力，而养羊比养猪可以得到很大的效益。政治经济学派是将从以前的封闭社区扩展到国家甚至全球的宏观历史背景下，通过对物的生产、运输、消费过程的追踪，尤其对那些“旅行的食物”为对象或线索，展现背后复杂的人群流动、贸易网络、社会权利结构，以此来研究社会权力与国家命运。从上世纪 40 年代末，萨拉曼出版的《土豆的历史与社会影响》开始，土豆、番茄、咖啡、糖等这些“新大陆”的物种成了学者的研究对象。尤其是古迪的《烹饪、菜肴与阶级》是人类学对食物研究的标志，他将特定的食物体系作为独立的文化表述范式。饮食人类学之父-西敏司的《甜与权利-糖在近代历史上的地位》和都是通过普通常见的食物为轨迹，思考历史政治事件，对社会发展的反思。此外，还有生态学视角、历史视角下等对饮食人类学的研究。全球化视野下，国际食物贸易往来不断增强，饮食原真性、饮食安全、饮食浪费和可持续发展议题也应当引入国际合作与文明对话机制中。
2.2 饮食文化
从现有的文资料收集来看，近几年我国学者对饮食文化的研究主要集中在以下几个方面：近年来随着美食节目的热播，各个地方的美食被搬上荧屏，都在竞相宣传各地特色的食物。而在学术界也掀起一股人与单一“物”之间关系的探讨，并设法解读“物”背后的文化意义，由此成为饮食人类学的主要研究方向。彭兆荣教授的学生牟军 2016 年在他的博士论文中以饮食实践为视角，对“云南过桥米线”饮食及其文化进行了人类学研究。香港中文大学的张展鸿近几年对出现的小龙虾热潮研究颇深，做过“社会文化视域下的小龙虾热潮”为题的探讨。还有一些硕士论文，如北方民族大学的张梅梅她的硕士论文《山西老陈醋的饮食人类学研究》中对醋文化的深入研究；内蒙古师范大学的白晓旭对山西闻喜花馍的研究；2019 年中山大学的曹雨出版了《中国食辣史》，考查了中国食用辣椒四百年来的历史。探讨了辣椒在中国饮食中的诸多问题，提出辣椒已经不再是地域性的坐标，而是中国饮食文化的象征，也是中国饮食商品化的一个历史缩影。中山大学的曾国军和华南师范大学的蔡晓梅近年来一直积极推进国内饮食地理学的本土化研究和话语构建，对饮食原真性进行了深入的历时研究。从 2013年开始，曾国军对跨地方饮食文化生产开始研究，指出跨地方饮食文化生产过程不仅要保持原真性，还要考虑其标准化问题。后来建立了饮食原真性-标准化的框架，并对地方性与跨地方、原真性与符号化的相关研究进行了梳理。2019年又进一步在梳理已有概念内涵的基础上，探究了“身体-食物”的关系，另外提出对饮食健康与营养、饮食教育、饮食可持续发展的研究是以后学界努力的方向。人类学的研究少不了关于生活风俗的关注、探索，而在饮食人类学中，食俗的研究成为了学科发展的重要组成部分，并形成了目前的有关汉族与少数民族两大食俗研究板块。汉族研究相对较少，如赵旭东对中国西北部关中地区一个村落面食文化的变迁的研究：面食制作技艺从手工转向机器，面食作为礼物交换向商品化的转变；朱桂凤对东北哈尔滨龙江老字号老厨家“锅包肉”的食文化解析；祝鹏程从旅游人类学“前台”与“后台”的视角，探讨了民俗旅游影响下的传统饮食的传承与变迁。少数民族的研究上，研究区域多以云南、海南等少数民族聚集地为主，如对西双版纳傣族饮食文化的饮食社会学研究；丽江纳西族“三叠水”的旅游人类学研究；海南黎族饮食人类学研究。研究内容多以民族旅游现象常见，尤其是在旅游开发后，专家学者对少数民族饮食文化的开发与保护上的一些探讨。
第三章 传统八八宴的饮食文化
3.1 八八宴的历史渊源
3.2 八八宴的构成特点
3.3 八八宴的传统礼仪
第四章 旅游作用下八八宴的饮食文化发展
4.1 八八宴的多样化
4.2 八八宴的标准化
4.3 八八宴的节事
第五章 旅游作用下八八宴的饮食文化重构
5.1 从传统乡宴到旅游商品-八八宴属性的转变
5.2 从宴席聚餐到散客拼团-八八宴饮食方式的转变
5.3 从单一的文化形态到多元的文化展演
5.4 从高级饮食到地方饮食符号-八八宴文化内涵的转变
第六章 总结
旅游的发展是地方文化变迁的原因之一，传统文化在全球化中经过旅游作用开始商品化、现代化。本文抛砖引玉，从饮食人类学视角，以我国山西省阳城县的八八宴饮食文化作为研究对象，探讨旅游作用下的地方饮食文化变迁与重构过程，得出以下结论：（1）从一种乡土社会中传统的宴饮形式转变为旅游场域中的商品。八八宴原来既是阳城皇城一带人团聚的重要食物，也是连接内部社交关系的桥梁，而进入旅游场域中的八八宴开始市场化、商品化，它的属性从普通的乡宴转变成了旅游商品。（2）从乡土社会场域中表达集体记忆的聚餐模式转变为现代新型的团购消费模式，在旅游作用下，那种通过八八宴席来交流感情的机会越来越少，宴席上的每个人或许不再有相交的历史，更多的是陌生人的客气。（3）从原来乡里之间单纯的用餐形式转变到形式多样的八八宴文化盛宴，八八宴的文化形态越来越丰富，不断加入更多现代化的文化元素，转变为集地方饮食、现代歌舞乐等一体的文化旅游形态。（4）从原来专属于阳城本地的饮食符号象征转变成供外来游客消费的地方饮食符号。在旅游作用下，通过挖掘八八宴的饮食文化，外来游客的“他者”凝视下和当地人“我群”的文化认同与文化自觉下，八八宴不断被塑造成阳城旅游的饮食文化符号。在旅游发展的强大推动力作用下，八八宴从其原生场域中脱嵌出来，从原先本属于本地人的传统乡宴进入到旅游场域之中，使其地方饮食文化发生了一系列变迁与重构，最终在游客的不断凝视下和当地政府、景区以及居民的调适与学习下，实现了对传统饮食文化资源的再利用，重新让八八宴文化走入人们视野。笔者在研究过程中力求论文的学术严谨性，但是由于自身学术水平的有限，以及各种原因造成的获取资料的不足，还存在一些不足之处：第一，从研究方法上，本文采用的是人类学视角的质性研究，对于传统的饮食文化和旅游作用下的饮食文化通过获得的一手资料和访谈资料进行了对比分析，从而构建了饮食文化的变迁与重构的过程。但对于文化变迁的研究，理想的研究是时序和量化研究数据对比的研究。希望在以后的研究中尝试采用定量客观的数据资料探究变迁过程，必定会为学术研究带来更多乐趣与惊喜。第二，从调查对象来说，笔者主要针对田野地的居民和八八宴经营者、厨师以及景区管理者做了深入访谈，对于游客的访谈涉及较少，如果各方面条件允许下，希望能够对各个相关者分别深入调研，可能会有更好的收获。
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