基于餐饮价值链的酒店餐饮成本控制分析

  摘 要：酒店餐饮部门的经营形式各式各样，其中，目标市场的范围、餐饮产品以及主打餐品的选择也不尽相同。本文借助价值链理论讨论了餐饮价值链的酒店餐饮成本控制问题，介绍了酒店成本控制的基本概念以及成本控制对于酒店经营和发展的重大意义，并依据酒店的经营流程分析了各个阶段酒店餐饮成本控制的主要方法，给出了一些酒店餐饮成本的控制策略。

  关键词：酒店业；餐饮；成本控制；价值链

  伴随着全球经济发展层次的进一步提升，在金融风暴的影响下，酒店行业面临着强大的冲击和挑战。如今，酒店餐饮业若想要在激烈的市场竞争当中谋得一席之地，获得竞争力，必须要做好酒店经营各个阶段的成本控制工作。

  1.酒店餐饮业经营特点

  由于餐饮业产品的种类和形式都比较多样，并且产出和销售的总时间段比较短，因此餐饮业的成本难以进行控制。要想找到合适的成本控制方法，就需要针对酒店自身的经营种类，有针对性地进行合理的成本控制。

  （1）酒店餐饮收入成本的季节性

  酒店的餐饮收入在酒店总收入当中占有一定的比重。在我国，一般规模的旅游饭店的餐饮收入要占总收入的百分之三十以上，若旅游酒店的经营效果好且管理的能力强，则有可能使餐饮收入超过旅游酒店的客房收入。一般情况下，由于每天在酒店餐饮部门就餐人数的流动性比较大，人员平均消费金额也不固定，因此就导致了餐饮收入的可变性比较大。另外，由于酒店餐饮的经营具有很强的季节性，受到季节因素的限制，即使在同样的销售业务下推出同样的餐饮产品，餐饮收入也会有很大的差距，并且，每年的餐饮产品的销售量会随着季节的更替而变化。

   （2）时间间隔较短的分销链

   酒店餐饮生产产品的主要特点是：先有买家，然后再进行生产，其主要目的是为了充分满足顾客的餐饮需求，给顾客带来最好的餐饮效果。因此，餐饮部门为了满足顾客的这一需求，要在顾客点餐之后将食品半成品加工成产成品，之后就可以很快地转化为现金。因此，产品的生命周期比较短。同时，餐饮部门很少会推出一些现成的产品，只是会给顾客展示一些菜品的菜单，进而为顾客点餐提供参考。

  （3）库存量难以测量

  由于酒店每天的人流量不同，顾客的要求更是难以估计。因此，预期设计的餐饮菜品并不能够满足当天全部消费者的实际需求，大多数会出现临时加菜和点菜的现象，再加上菜单所提供的产品比较多，点菜的随机性比较强。在此情况下，酒店难以提前控制餐饮食物的库存量，这就在一定程度上给酒店餐饮业的成本控制带来不小的难题。因此，有必要要求餐饮部门依据日常的销售量，做好合理的预测和充足的原材料储备，以满足产品的销售需求。

  （4）属于劳动密集型作业

  酒店的餐饮业与大多数行业不相同。例如：制造业通过应用高科技的设备来实现自动化的生产，在大量产品需求的情况下，甚至会应用机器人来提高品的生产效率，是属于资源密集型产品。但酒店的餐饮行业，为了及时地满足顾客的餐饮需求，必须要构建一支专业的后厨人员，这一点是无法用机器人代替作业的，是属于劳动密集型产业。

  2.酒店餐饮成本分析

  酒店餐饮成本的分析主要是通过收集酒店餐饮成本核算的资料以及其他的相关数据，通过整体性和全面性地分析酒店餐饮控制成本的水平以及餐饮成本等构成要素，研究酒店经营的各个阶段所产生的成本费用，以及影响餐饮成本上升或下降的因素和促使其变动的主要原因，从而寻找到能够有效降低酒店餐饮成本的方法和规律。此外，酒店餐饮成本的分析是为了能够合理地实现成本控制的重要条件。通过合理的成本分析，能够正确地掌握和熟悉酒店餐饮成本上升和下降的规律，从而发现酒店餐饮内部管理的机会，并且为酒店餐饮业的成本控制提供依据。

  1.实行预算定价管理制度

  酒店餐饮业成本控制的核心在于进行合理的提前预算管理。为了更好地控制酒店餐饮业原材料的使用价格，酒店需要定期地组织一定范围的原材料价格商议会议。通过综合原材料的价格，并在结合市场消费者购物需求的基础上，及时地选择并更换不符合成本控制的原材料，从而在原材料层面做到价格控制和成本管理。因此，预算定价管理成为了酒店行业提高利润率的有效策略，这也是增强酒店餐饮市场竞争力的有利途径。召开定价会的常规步骤是：首先由研究部门进行市场原材料价格调查和研究，接着制定合理的原材料购买方案设立验收标准。与此同时，需要注意的是，当北方进入夏季，伴随着天气的转暖和温度的上升，一些露天的蔬菜会逐渐上市，并且价格会有所下降，在未进入夏季和进入夏季的半个月时间当中，蔬菜的价格会存在很大的差距。然而，在三个黄金周阶段，蔬菜的价格往往呈现前松后紧的趋势，价格会先升高后降低。另外，酒店针对每天需要采购的新鲜度较高的原材料，将实行时间定价的原则，这种方法的主要过程是通过验货来实现采购成本的核算，并且在整个过程当中都有专业人员进行市场价格调查。之后，根据调查的价格来完成定价，从而达成与供货商的验收协议制定相应的验收标准和核定定价格。除此之外，对于一些不用每天都采购的原材料，例如：调味品和米面粮油等，可以直接完成定价。

  2.实现合理采购

  面对逐渐增强的餐饮市场的竞争压力，酒店餐饮部门需要提高经济效益，并且积极推动自身的健康发展，这就要求餐饮企业建立合理和完善的成本管理体系，在采购阶段合理地完成成本控制和成本管理工作。在整个成本管理的体系当中，采购管理是整个成本控制的主要内容。完善采购流程、构建合理的供应商评估体系，并且提前建立有效的采购计划，是在采购环节提高成本财务管理的有效方法，能够有效地做到成本的控制，将利润让给顾客，从而最大程度上提高服务质量，最大程度上提高市场竞争能力，增加餐饮市场的占有率。在酒店物品整个运作的过程当中，所要使用的物品和材料涉及的方面比较广，其中，主要包括桌椅、厨房设备、餐具、瓷器、毛巾等等。为了更加优化酒店的成本控制能力，酒店需要有选择性地对各种使用材料设定标准和规格，对于一些不必要遵循标准的原材料，可以适当地的选择放弃。而对于一些涉及餐饮成本的原料，例如：调味品、加工性原料以及熟食制品等，只需要适当地对其品牌、出产厂家和包装规格大小做相应的设定就可以。但是，对于一些重要的蔬菜水果、肉类、水产品等与酒店餐饮推出的产品直接相关联的原材料，需要制定严格、科学及合理的采购标准，要保证采购的蔬菜水果是新鲜的。这主要是由于这些重要的原材料的质量和新鲜程度直接影响着菜品的口感，并且这些原材料的价格由市场而定比较客观，因此，要做好严格的采购标准设定工作。除此之外，在采购时，还要选择对比价格的方法，至少了解三家以上的报价，并且对三家所提供的原材料进行质量和价格上的评估对比，从而来选择物美价廉的产品。一般来说，规模较大的酒店，还可以采用公开招标的方式来选购用量较大、并且最常用的原材料，这样的方法能够保证酒店进行长期和稳定的餐饮产品原材料的成本控制，在采购阶段实现成本控制和管理的目的。

  3.验收

  分析众多酒店的实际验收工作的相关数据可以得知，一些规模比较大并且盈利比较高的成功酒店，在进行酒店餐饮营业验收工作时，都遵循着三方确定的基本原则。这个原则要保证厨师长即材料的使用方、收货部门即材料的检验方以及供货商即材料的提供方三方共同在场的前提下来完成原材料的验收，在共同验收结果一致合格的前提下，才能进行收货。构建合理的餐饮原材料采购的质量和标准，是能够提高产品质量和控制菜品价格的有效方法之一。与此同时，检验环节要按照原材料物品的数量来选择相应的检查方法，例如：对数量比较少等原材料，可以适当地采用全面检查的方法；而对于一些数量比较庞大并且难以进行检验的商品，都可以适当地采用分层抽样的检测方法。

  为了有效地提高酒店餐饮业经营的综合竞争力，就必须要充分地在经营的各个环节做好成本控制工作，并且在深入研究成本分析的前提下，选择适合酒店餐饮成本控制的方法，从而推动酒店餐饮业的有效发展，以此来保证酒店餐饮行业在面临激烈的市场竞争时可以占有一席之地。

 

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